武夷岩茶的炭焙有何原理和功能?

2020-01-17 09:11:54 来源: 大武夷新闻网 作者:□徐茂兴

大红鹰彩票_[开户赠金]在武夷山,中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术。就全国各大茶类的焙火技术而言,确实还没有哪种茶的焙火,能超过武夷岩茶古法炭焙技艺,难怪有人感叹:武夷焙法,实甲天下。

岩茶炭焙一般以“文火慢烘”为好,这是因为焙茶时温度过高会使茶叶的芳香物质挥发过多,香气降低,重则产生焦味茶叶失香。实践也证明茶叶的焦糖香、花果香及其他花香的形成,常产生于适温慢炖的过程中,适温慢炖还有利于促进糖的焦化反应。在武夷岩茶制作技艺中,高档的岩茶往往需要炭焙12个小时以上,更有甚者需文火慢炖几天,焙掉了青气与苦涩,焙出了清香与甘活,焙掉了轻浮和锋芒,焙出了醇厚和内敛。

所谓“真金不怕火炼”,只有生长在武夷山的名丛才能经受得住如此炭火考验,伐毛洗髓、去伪存真,才能成就芳香扑鼻、齿颊生津,七泡有余香九泡不失茶之真味的特点,铸就润滑爽口、醇厚鲜活令人荡气回肠的口感。

经过炭焙的岩茶,香气更偏向熟香,香气稳定,有特殊的焦糖香,挂杯持久细腻,还常常带甜香。干茶色泽更加油润,有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感,汤质的滑度、纯度更高,汤色更清透明亮,也更耐泡。

大红鹰彩票_[开户赠金]参与炭焙的变化因素有:温度、水分。炭焙的时候通过温度的变化,影响水分蒸发,进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。

大红鹰彩票_[开户赠金]茶叶在炭焙过程中,高温条件下,氨基与羰基共存的时候就可以发生“美拉德反应”。氨基:游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等,羰基:糖类物质热裂解产生醛、酮等;反应过程:前期(香味物质产生)→中期(无氮或含氮的褐色可溶性化合物产生)→后期(产生高分子棕色含氮聚合物类黑精);在热力的作用下,能够形成十分特殊的香气化合物,反应还能够影响滋味、汤色等。

炭焙有以下几种功能:降低含水量,耐储存;转化出新的滋味物质和香气成分;使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合;消除青臭味、杂味、异味;增进香气和熟化,低沸点芳香物质挥发,使得香气更加稳定。

岩茶炭焙后会造成怎样的口感和现象呢?口感上苦涩味减少了,因为茶多酚类物质在不停的转化减少,咖啡碱先是被析出,当温度达到120℃时便开始升华,茶汤滋味更加甘醇。另外,干茶上往往会有“起霜”的现象,看上去有砂质感,一粒一粒灰白色的,在光下显得十分油润,这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质。

大红鹰彩票_[开户赠金]为什么炭焙威力比电焙强大?一是传热的方式不同。炭焙是辐射性的发热,并且夹带传导和对流方式;电焙笼是电热丝加热,属于传导加热。两者相比,炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。二是温度的控制不同。大红鹰彩票_[开户赠金]炭焙温度控制难度大,并且能够持续升温;电焙有限制最高温,当达到一个特定值的时候便无法继续上升,对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。三是木炭是最神奇的存在。大红鹰彩票_[开户赠金]木炭具有超强的吸附能力,将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间,就能发现木炭上面吸附了各种脏东西,水变清澈了。大红鹰彩票_[开户赠金]用在焙茶上也有同样功能,不仅能调节湿度,而且其产生的负离子有穿透能力,净化空气,对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。另外,炭焙过程中放射出的远红外线使物体产生微热,辅助温度的提高。所以,炭焙相对于电焙的茶,茶汤滋味更通透、香气更清正幽远,很有那种水分含量更低的感觉,也更加耐储存。

[责任编辑:陈泽宇]

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